Interessante conferenza del socio Romeo Bonacchi con degustazione

LA STORIA DELL’OLIO
La storia dell’olio è antichissima, e si sviluppa di pari passo con quella dell’uomo, per cui l’uso alimentare occupa uno spazio minore. L’ulivo fu considerato dagli antichi, egizi, greci, romani dono degli dei e per la sua origine divina onorato quale albero sacro, simbolo di vittoria e di pace, e tra le grandi religioni, l’ebraica, e la cristiana da sempre considerano e usano l’olio d’oliva quale elemento sacro nell’esercizio del culto. L’olio fu soprattutto elemento utile di sopravvivenza, usato per svariate funzioni e per risolvere i casi pratici della vita giornaliera.
Per Plutarco “ L’olio fu donato da Dio ai mortali per lenire il corpo” è quasi un universale rimedio per rendere più agevole la vita: per ungersi la pelle difendendosi dal freddo, dalle intemperie, dalle malattie, per l’igiene personale; per ungere attrezzi e produrre manufatti ( per esempio la lavorazione della lana), per fare luce, si consideri che l’olio, unico liquido infiammabile fu usato dalla preistoria fino al ventesimo secolo, epoca in cui subentrò il petrolio. L’olio era l’unico veicolo per confezionare le medicine per le cure mediche, e Galeno, Celio, Aureliano prescrivevano gli oli medicamentosi per tutte le malattie.

LA COLTURA

La zona classica di coltura dell’olivo va dal 30° al 45° parallelo Nord ed ad una altitudine che va dal livello del mare sino ai metri 300. La pianta non sopporta le basse temperature che possono danneggiarla gravemente fino a farla morire, memorabile è stata la gelata dell’anno 1985 durante la quale furono raggiunte punte di meno 15 che decimarono i nostri oliveti. La pianta ha un accrescimento molto lento ed una vita lunga si dice infatti che chi pianta un olivo è un sognatore.

LA RACCOLTA

La raccolta del frutto viene fatta nel mese di novembre. I moderni sistemi di raccolta sono effettuati con degli abbacchiatori ad aria compressa e l’oliva cade in apposite reti poste intorno al tronco. Una delle regole fondamentali per ottenere un buon prodotto è riporre l’olive in cassette arieggiate e frante nel più breve tempo possibile perché il frutto non si deteriori.
Successivamente le olive devono essere lavorate osservando regole tradizionali e cioè la macinatura a pietra e la spremitura a freddo.

LA LAVORAZIONE

Le olive giungono al frantoio e vengono poi immesse in una tramoggia che le solleva fino a portarle nella macina. Da qui l’impasto passa alla gramola, un apparecchio che serve a mescolare e rendere omogeneo l’impasto stesso. A questo punto la pasta viene stesa su delle stoie e successivamente viene pressata e il liquido ottenuto viene raccolto in una vasca e avviato all’ultima fase della lavorazione, la centrifugazione, con la quale si divide l’olio dall’acqua.

LE DENOMINAZIONI

Le denominazioni e definizioni degli oli d’oliva e degli oli di sansa di oliva sono specificate nell’allegato che riguarda l’art. 35 delle norme comunitarie riportate nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee del 03.07.1987:
1):A) olio di oliva vergine extra: olio d’olive di gusto assolutamente perfetto la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere l’1%;
B) olio d’ oliva vergine: olio di oliva vergine di gusto perfetto la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere il 2%
. C) olio d’ oliva vergine corrente: olio di oliva vergine di gusto buono, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere il 3,3%
D) olio vergine lampante: olio d oliva vergine di gusto imperfetto, la cui acidità espressa in acido oleico è superiore al 3.3%.
Le quattro denominazioni sopra riportate riguardano le classificazioni degli oli vergini. La denominazione “olio d’ oliva vergine” è l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo unicamente per procedimenti meccanici.
Seguono altre classificazioni di oli che possono essere ottenute mediante altri procedimenti, vedi solventi o riesterificazione:
2:) Olio d’oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di oli vergini di gradazione superiore a 3.3 gradi, o , se inferiori di grado, di gusto imperfetto, la cui acidità può eccedere lo 0.5%,
3:) Olio d’oliva: ottenuto dal taglio di oli d’oliva raffinati da oli vergini che non siano lampanti, la cui acidità non può eccedere l’1,5%.
4: ) Olio di sansa d’oliva greggio;
5:) Olio di sansa raffinato
6:) Olio di sansa d’oliva.

L’USO ODIERNO

L’olio è un alimento che noi tutti conosciamo fin dalla nascita. Un sapore che ci ricorda le prime pappe dell’infanzia, ma soprattutto le fette di pane con olio e sale.
Oggi l’olio è elemento fondamentale nelle cucine regionali del Paese, dove si utilizza sia a crudo che cotto. Questo alimento, anche per i suoi contenuti di vitamina E, ha assunto nella dieta Mediterranea, una importanza fondamentale da qui il grosso successo dell’olio italiano nel mondo.
Diversi sono i sapori dell’olio che risentono di vari fattori. A seconda del piatto cucinato dovrebbero essere usati differenti tipi di olio, ad esempio per il pesce un olio leggero vedi il ligure
Per le “ bruschette” un olio più fruttato e con carattere più deciso.
Ma qui il discorso si fa complicato perché, come per i vini esiste un marchio Doc a seconda della provenienza, ed ognuno di noi ha le sue idee in merito.
Resta il fatto, che per ogni produttore il proprio olio è il migliore del mondo.