Caminetto-degustazione ospiti di Romeo Bonacchi
Una serata davvero speciale per il caminetto-degustazione a casa del socio Romeo Bonacchi. C'è stata la possibilità di gustare la nuova produzione di olio di Romeo in un'annata davvero eccezionale. Ma non solo olio, ma anche altre prelibatezze che bene accompagnavano il protagonista principale della serata, l'olio appunto.
Quindi, Romeo Bonacchi ha intrattenuto i soci presenti con una conferenza sull'olio, di cui riportiamo il testo.
LA STORIA DELLâOLIO
La storia dellâolio è antichissima, e si sviluppa di pari passo con quella dellâuomo, per cui lâuso alimentare occupa uno spazio minore. Lâulivo fu considerato dagli antichi, egizi, greci, romani dono degli dei e per la sua origine divina onorato quale albero sacro, simbolo di vittoria e di pace, e tra le grandi religioni, lâebraica, e la cristiana da sempre considerano e usano lâolio dâoliva quale elemento sacro nellâesercizio del culto. Lâolio fu soprattutto elemento utile di sopravvivenza, usato per svariate funzioni e per risolvere i casi pratici della vita giornaliera.
Per Plutarco â Lâolio fu donato da Dio ai mortali per lenire il corpoâ è quasi un universale rimedio per rendere piĂš agevole la vita: per ungersi la pelle difendendosi dal freddo, dalle intemperie, dalle malattie, per lâigiene personale; per ungere attrezzi e produrre manufatti ( per esempio la lavorazione della lana), per fare luce, si consideri che lâolio, unico liquido infiammabile fu usato dalla preistoria fino al ventesimo secolo, epoca in cui subentrò il petrolio. Lâolio era lâunico veicolo per confezionare le medicine per le cure mediche, e Galeno, Celio, Aureliano prescrivevano gli oli medicamentosi per tutte le malattie.
LA COLTURA
La zona classica di coltura dellâolivo va dal 30° al 45° parallelo Nord ed ad una altitudine che va dal livello del mare sino ai metri 300. La pianta non sopporta le basse temperature che possono danneggiarla gravemente fino a farla morire, memorabile è stata la gelata dellâanno 1985 durante la quale furono raggiunte punte di meno 15 che decimarono i nostri oliveti. La pianta ha un accrescimento molto lento ed una vita lunga si dice infatti che chi pianta un olivo è un sognatore.
LA RACCOLTA
La raccolta del frutto viene fatta nel mese di novembre. I moderni sistemi di raccolta sono effettuati con degli abbacchiatori ad aria compressa e lâoliva cade in apposite reti poste intorno al tronco. Una delle regole fondamentali per ottenere un buon prodotto è riporre lâolive in cassette arieggiate e frante nel piĂš breve tempo possibile perchĂŠ il frutto non si deteriori.
Successivamente le olive devono essere lavorate osservando regole tradizionali e cioè la macinatura a pietra e la spremitura a freddo.
LA LAVORAZIONE
Le olive giungono al frantoio e vengono poi immesse in una tramoggia che le solleva fino a portarle nella macina. Da qui lâimpasto passa alla gramola, un apparecchio che serve a mescolare e rendere omogeneo lâimpasto stesso. A questo punto la pasta viene stesa su delle stoie e successivamente viene pressata e il liquido ottenuto viene raccolto in una vasca e avviato allâultima fase della lavorazione, la centrifugazione, con la quale si divide lâolio dallâacqua.
LE DENOMINAZIONI
Le denominazioni e definizioni degli oli dâoliva e degli oli di sansa di oliva sono specificate nellâallegato che riguarda lâart. 35 delle norme comunitarie riportate nella Gazzetta Ufficiale delle ComunitĂ Europee del 03.07.1987:
1):A) olio di oliva vergine extra: olio dâolive di gusto assolutamente perfetto la cui aciditĂ espressa in acido oleico non può eccedere lâ1%;
B) olio dâ oliva vergine: olio di oliva vergine di gusto perfetto la cui aciditĂ espressa in acido oleico non può eccedere il 2%.
C) olio dâ oliva vergine corrente: olio di oliva vergine di gusto buono, la cui aciditĂ espressa in acido oleico non può eccedere il 3,3%â
D) olio vergine lampante: olio d oliva vergine di gusto imperfetto, la cui acidità espressa in acido oleico è superiore al 3.3%.
Le quattro denominazioni sopra riportate riguardano le classificazioni degli oli vergini. La denominazione âolio dâ oliva vergineâ è lâolio ottenuto dal frutto dellâolivo unicamente per procedimenti meccanici.
Seguono altre classificazioni di oli che possono essere ottenute mediante altri procedimenti, vedi solventi o riesterificazione:
2:) Olio dâoliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di oli vergini di gradazione superiore a 3.3 gradi, o , se inferiori di grado, di gusto imperfetto, la cui aciditĂ può eccedere lo 0.5%,
3:) Olio dâoliva: ottenuto dal taglio di oli dâoliva raffinati da oli vergini che non siano lampanti, la cui aciditĂ non può eccedere lâ1,5%.
4: ) Olio di sansa dâoliva greggio;
5:) Olio di sansa raffinato
6:) Olio di sansa dâoliva.
LâUSO ODIERNO
Lâolio è un alimento che noi tutti conosciamo fin dalla nascita. Un sapore che ci ricorda le prime pappe dellâinfanzia, ma soprattutto le fette di pane con olio e sale.
Oggi lâolio è elemento fondamentale nelle cucine regionali del Paese, dove si utilizza sia a crudo che cotto. Questo alimento, anche per i suoi contenuti di vitamina E, ha assunto nella dieta Mediterranea, una importanza fondamentale da qui il grosso successo dellâolio italiano nel mondo.
Diversi sono i sapori dellâolio che risentono di vari fattori. A seconda del piatto cucinato dovrebbero essere usati differenti tipi di olio, ad esempio per il pesce un olio leggero vedi il ligure
Per le â bruschetteâ un olio piĂš fruttato e con carattere piĂš deciso.
Ma qui il discorso si fa complicato perchĂŠ, come per i vini esiste un marchio Doc a seconda della provenienza, ed ognuno di noi ha le sue idee in merito.
Resta il fatto, che per ogni produttore il proprio olio è il migliore del mondo.
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